Za precizan podatak o kojem je tekstu riječ trebalo bi puno kopati i istraživati pa taj korak preskačem, ali sjećam se i danas svog ushićenja kad je na neki od mojih amaterskih pokušaja i ranu objavu na blogu Da mi je nešto slatko… komentar ostavila – profesionalna slastičarka! Ne sjećam se dakle ni teksta, ni kolača pa čak ni točnih Petrinih riječi, ali točno znam da je iz tih nekoliko rečenica izbijala toplina i pozitivan duh. Izmamila mi je osmijeh. I kako na prvu, tako i uvijek, Petra odiše zdravim razumom, jednostavnošću, prepuna je znanja kojima se ne razmeće olako i nakon 15-ak godina, slova koja zbog fizičke udaljenosti od nje nisam mogla dobiti uživo nego opet na ekranu – opet su mi izmamila osmijeh. Nadam se da će i vama.
Kad sam nedavno bila u Salu, oduševile su me dva jela s jelovnika o kojima se govori nešto manje nego o salenjacima – jedna je Petrina interpretacija babke koju nipošto ne mogu okarakterizirati kao jednostavnu, a drugi je dobri stari… tost! Oličenje je jednostavnosti, a okusi sjaju zbog visoke kvalitete. Otud i ideja da baš s Petrom razgovaram za ovaj broj posvećen jednostavnosti u svim oblicima.
Za početak – početak. Kad si i kako odlučila da je slastičarstvo tvoj konačan odgovor? Je li u pitanju bio neki “aha-trenutak” ili je riječ o postupnom procesu?
Jednostavno sam bila dobro odgojeno i poslušno dijete koje nije znalo što bi sa sobom. Kada je došlo pitanje izbora zanimanja u vrijeme koje nije nimalo bilo idilično (kraj osamdesetih i početak devedesetih), moji su roditelji bili poprilično zabrinuti. Nije me ništa posebno privlačilo, u školi solidna četvorka, totalno zaigrana i neusmjerena. Kako sam iz jako kreativne obitelji, nešto je tih gena i mene zapalo pa je bilo jasno da nisam za neki strogo uredski posao.
Tata je razgovarao s nekim prijateljima i kako je došlo na temu slastičarstvo pojma nemam, ali to je zapelo kao ideja. Netko mu je napunio glavu kako je to divno ženstveno zanimanje. Nisam sigurna da je ta osoba (kao i moj tata uostalom) ikada bila u profesionalnoj kuhinji, a kamoli to radila. Prtljala sam nešto s upisom u gimnaziju pa neka veterina, no u to vrijeme je bilo: kako tata kaže. Tako da sam ‘91. grijala školsku klupu srednje ugostiteljske škole, smjer slastičar. Niti prve opekline trećeg stupnja niti 12-satno radno vrijeme nisu me prestrašile.
Ma zapravo, čim sam upisala tu školu, nisam više razmišljala ni o čemu drugom. Bilo mi je donekle zanimljivo, uvijek sam voljela slatko i slatkiše pa me nakon nekog vremena totalno obuzelo. Tako da, eto, ove godine u kolovozu punim punih 30 godina radnog staža. Brzo je prošlo, a još nije gotovo.
Iako je nit vodilja ovog broja magazina jednostavnost, otvoriti lokal sve je samo ne jednostavno. Po čemu znaš da nekom konceptu treba dati šansu, da vrijedi uložiti srce, um i vrijeme?
Bila sam zaigrano, naivno dijete. U dobroj mjeri ostala sam takva i kao odrasla. U svaki posao ili projekt bih se dala maksimalno i do granica samoNEodrživosti i gluposti. Nisam htjela imati svoju slastičarnicu jer mi je bilo “prerano”. Kako sam uglavnom radila po hotelima od 5 zvjezdica, svidjela mi se šarolikost potrebnog znanja koje su zahtijevali, a ujedno sam imala jako slobodne ruke. Prvi projekt, koji je bio kao moja slastičarnica, bio je Mak na konac. Znala sam da trebam dati šansu tom projektu jer sam pri stvaranju koncepta imala leptiriće u trbuhu. Zaljubila sam se totalno u tu ideju. Nije bila moje vlasništvo, no vodila sam tu slastičarnicu, dala sam joj ime, birala ljude pa kao da je bila moja. MNK je bilo moje najintenzivnije i najtraumatičnije iskustvo koje nisam nikada više bila spremna ponoviti.
Je li bilo vrijedno uložiti srce, um i vrijeme? Usprkos svemu – jest. Nitko mi neće nadoknaditi radne sate, zdravlje, nekoliko organa i suze, no voljela sam to, a kažu da ljubav boli. No šalu na stranu, poslije Maka, nakon nešto izgubljenih godina po korporacijama, znala sam da želim raditi nešto što meni u glavi ima smisla.
Kada mi je pristupio Tvrtko Šakota s idejom o Salu, to je bilo TO. Ionako sam dugo govorila i radila koliko sam mogla sličnu priču, samo sam sama bila pretiha. Poznavajući Tvrtkovu tvrdoglavost i znanje, nekako smo se logično nadogradili. Kada sam upoznala i Matiju Belkovića, drugog partnera, cijela se priča zaokružila. Koncept u kojem u centru Zagreba radimo hranu na temu hrvatske kuhinje s iskrenom, sezonskom i visokokvalitetnom namirnicom u prvom planu meni je ponovo postao vrijedan ulaganja sebe sa svim rizikom koji nosi sa sobom.
Za teškoće i izazove neću pitati jer svi znamo da ih ima puno više nego što ih se u jednom intervjuu može pobrojiti, ali… što je u tvom poslu (barem tebi) – jednostavno? Kad osjećaš da si “u zoni„/in the flow? U čemu najviše uživaš?
Najviše uživam kada uvježbavam neku novu tehniku. Kada shvatim u čemu sam griješila i kada mi ideja ili namjera krenu onako kako želim. Kada nešto savladam i kada mi je to na kraju jako fino. A ako je fino i drugima, onda sam baš jako sretna. Primjer je recimo salenjak koji sam napravila za Salo.
Vaš je prostor naoko jednostavan, ali fantastično promišljen i svaki detalj, koliko god dekorativan bio, zapravo je uporaban. Kako ljudi reagiraju na donekle ogoljeno uređenje?
Iako se po prirodi inače previše brinem, oko toga konkretno – nisam uopće! Dečki (Matija i Tvrtko) u startu su si zacrtali jednostavnost. Matija je bio egzaktan oko toga da u prostoru ne želi dekoracije. Točno je onako kako si primijetila – u prostoru nema ničega što mi ne koristimo za rad, barem u nekoj fazi. Odmah sam se složila s time – ta jednostavnost u prostoru mi je bila prirodna, samonametnuta.
Jedina dekoracija je u biti posveta našem nasljeđu – ručni rad iz Međimurja star stotinjak godina, rukom vezeni prekrivač za krevet koji nam je dan na posudbu od mamine tete. Na uređenje ljudi reagiraju različito, no većini se sviđa. Čak ako im je u početku i čudno, jednom kad se upoznaju s našim konceptom bude im jasno i prirodno.
S obzirom na to da sam stotinama kilometara daleko, Salo mi nije pri ruci, ali nema posjeta Zagrebu da ga ne obiđem. Hoće li biti nešto novo kad dođem sljedeći mjesec? Kakav je ritam uvođenja noviteta?
Kako se stvarno trudimo pratiti sezonu, uvijek bude nešto novo. Bilo u ponudi kruha, bilo slanoga ili pak mojeg dijela – slatkog. Ni ne mogu se uljuljškati u neku kolotečinu jer su oko mene dinamični kolege. Priroda je dinamična, namirnice dobivamo toliko različite da nas tjeraju non-stop nešto “kemijati”.
Koji je tvoj pristup kombiniranju namirnica, kojim se principima vodiš?
Ma tu nemam nekih pravila. Uvijek bude nešto što volim više pa to forsiram ili pak izbjegavam stvari koje ne volim, no kad to osvijestim, sama sebe tjeram na nove okuse ili teksture. Recimo stvarno ne volim svježi kravlji sir jer imam traume iz djetinjstva. Kao mala sam ga morala jesti puno zbog kalcija i šopali su me time toliko da se dan-danas danas ježim od pomisli na Inkerove keramičke zdjelice s plavom crtom pune tog bijelog vraga, no recimo štrukle stvarno volim raditi usprkos siru. Nisam ih htjela zaliti vrhnjem i peći jer su mi takve jako teške. Umjesto toga kuhane štrukle zapečem na beurre noisette. Posipam ih hrskavim mrvicama koje sami radimo i takve štrukle su mi predivne jer mi je uz te nježne jastučaste štruklice nedostajalo nešto hrskavo.
Neki sam dan radila pripremu za jedno gostovanje i htjela sam raditi s kruškama, no nedostajalo mi je nešto u kombinaciji pa sam ih podimila i napravila cremeux u koji sam dodala whiskey plus raženi crumble. Palo mi je na pamet dimiti kruške jer, dok sam ja kemijala u kuhinji, moj je muž išao naložiti kamin u sobi i, kušajući kruške, u nosu mi je bilo dima jer je bila južina i kamin je malo dimio. Toliko o principima.
A kad ideš na varijantu with a twist, koji je onda tijek misli? (Barem otprilike, ne moraš nam sve tajne otkriti!)
Ovo s dimnjakom i dimom je dobar primjer o mojem tijeku misli. Kada stvaram, u glavi rijetko imam sustav – više kaos i ad hoc situacije, no jednostavo proizvodim i kušam. Sve me zanima, kušam milijun raznih stvari i, iako sam inače stava da više od tri okusa na tanjuru bude često neusklađena kakofonija, znam “zabrijati”. Najdraže mi je kad sam skroz sama u kuhinji i kad izgubim pojam o vremenu. Onda uglavnom izađe nešto dobro.
Uvijek mi se čini da su naši stari bili zapravo genijalno praktični (da ne kažem jednostavni) – od toga kako je osmišljen nedjeljni ručak koji je domaćicama ostavljao odriješene ruke za druge poslove do toga kako je prehrana pratila prirodni ritam godišnjih doba? Koji tebe elementi tradicije u tom smislu oduševljavaju?
Upravo taj prirodni ritam. Postali smo razmaženo i obijesno društvo. Sve žele sad i odmah jer to zaslužuju. Iskrivljuje se sve u slavu svojih guzica, a da se uopće ljudi ne pitaju je li to ispravno. Dok se nešto, često drastično, ne dogodi pa odjednom briju na BIO i organsko, a da i dalje žele jagode u prosincu.
Sjećam se svojih baka, kiseljenja zelja, spremanja zimnice. Variva i jednostavnih jela kroz tjedan, a bogatije nedjelje s nedjeljnim kolačem – obavezno je bilo nešto slatko nedjeljom. Nismo dobivali kroz tjedan Snickers jer kad smo gladni nismo svoji nego smo imali kuhanu, srčanu zdravu hranu.
Pokušavam se držati tog prirodnog ritma koliko god mogu. Sada guštam jer je došla mišanca na plac, a najsretnija sam kad imam vremena ubrati svoju neku kombinaciju. Krafne pečem u vrijeme poklada, u vrijeme kada je hladno i treba više energije. Neću ući u pekaru i kupiti krafnu napravljenu od gotovih zamjesa jer mi je ćeif nego se veselim pokladama. Kao što se veselim jagodama kad im je vrijeme i sretna sam jer znam gdje ih i od koga mogu kupiti, a da su baš kako treba. A ne da su ogromne, crvene, bez ikakva okusa i mirisa. Plastične.
Naši stari također su jako poštovali hranu – najviše zato što su nažalost mnogi jako dobro znali što znači biti gladan jer nije bilo dovoljno hrane pa se hrana nije bacala. Iskorištavalo se sve do zadnje mrvice, a što se nije moglo pojesti, davalo se životinjama. Životinje su zvali blago jer je bilo pravo blago imati kravu ili kozu. Hranu je trebalo žvakati. Danas imamo slamke i proteine. I ja zabrijem nekad na avokado, a onda se sjetim da imam jabuke u podrumu. Nešpricane, domaće. Malo su se smežurale, ali su još uvijek fine. Ispečem štrudlu ako su baš pri kraju.
Mislim – očito je da me u današnje vrijeme mnogo toga ljuti u odnosu ljudi prema hrani. Ljudi ne promišljaju o namirnicama, uzgoju istih, odnosu prema planeti i prema sebi samima. A samo se trebaju sjetiti kako su radili naši stari. Da ne kažem da tradicija nedjeljnog ručka i meni odrješuje ruke za druge poslove – živjela pećnica!
Imaš li neki jednostavan as iz rukava koji i sama voliš? Nešto od par sastojaka što stavlja wow dojam?
Ha, sad ću sama sebe pobiti. Svježi sir, bučino ulje, mladi luk i cvijet soli za slano. Domaći svježi sir. Domaće, kako kažu, crno ulje. Ako je ulje igdje, onda mora biti kvalitetno. Bučino, maslinovo.
A za slatko teško mi je reći nekoliko sastojaka. I vezano je strogo sezonski. U proljeće šumske jagode, crème chantilly zaslađen s tz meda, kap varenika. U ljeto pečene breskve na grilu s malo ružmarina, gnječene maline, kuglica sladoleda od vanilije, tostirani sezam.
U jesen crème brûlée od buče. Zimi jednostavno topla pita od jabuka. Uz kamin.
Koji alati drastično pojednostavljuju slastičarski život u kuhinji? Kojih nekoliko stvarčica bi savjetovala da si nabavi netko s mrvu ozbiljnijim, ali ipak kućnim slastičarskim ambicijama?
Moja kuhinja nije baš primjer umjerenosti i racionalnosti jer kupujem sve što mi se svidi. Danas mi je došao alat za otvaranje kuhanih jaja kako bi otvor za žličicu bio savršeno okrugao. Krajnja besmislica koja me veseli i generalno ne treba nikome.
No uzmite mi mikser i vjerojatno će me strefiti infarkt. Zato imam tri. Pećnicu nemam nikakvu high tech. Dere već 23 godine i sve se poraspadalo osim grijača (oni su i dalje odlični). Sva ta čuda danas, šesta čula, spajanje mobitelima i svi ti bakrači – može i bez toga, osim ako vas baš ne veseli potrošiti nekoliko tisuća eura na nešto od čega 80 % funkcija nećete koristiti. Kao što mene veseli mali vrag za otvaranje jaja. 11,99 € plus dostava.
Termometar – dobar ubodni, precizni. Stvarno pomaže.
Brener – super stvarčica. I to ne oni mali upaljači, no ne ni oni stolarski bacači plamena. Ima zgodnih, srednje jakih. Ne samo za topiti šećer i paliti drvene daske. Brenerom grijem kotlić miksera kada nešto moram prigrijati – tipa omekšati maslac ili kremu od maslaca.
Dobri plehovi, protvani za pečenje. Nikad previše vrsta, oblika i materijala. Silikonski podlošci, pogotovo oni perforirani – najbolje pečeni keksi ili ekleri samo čekaju da ih na tome ispečete. Dobar blender. Sita finih mrežica. Precizna digitalna vaga. Špatulice, palete, noževi. I AliExpress.
Koji je soundtrack u tvojoj kuhinji?
Soundtrack za život. 102.5 Yammat.
Ali slušam puno toga, ovisno o raspoloženju. Od klasike preko rocka, elektronike do snimki kiše. Jedino na turbo folk i varijacije bacam to što svira kroz prozor, a inače nisam nešto agresivna.
A kad ne pečeš, kako se vraćaš na tvorničke postavke? Što te opušta?
Priroda. Zemlja. Sadnja. Biljke. Doslovce se resetiram radeći na zemlji i oko vrta. Koji nemam. Još.
I ‘ajmo jedan salenjak za kraj. Naoko jednostavan, ali da bi bile tako dobre te jednostavne stvari zahtijevaju možda i više truda nego one koje se mogu sakriti iza više složenih elemenata. Nije tradicionalan, nije klasičan. Što ga spaja s tradicijom, a što ga od nje razdvaja?
A moj kompa salenjak. Krenula sam s jednim tijestom, tj. receptom, tradicionalnim. Isprobala još tridesetak varijanti. Smanji brašno, povećaj brašno, promijeni vrstu brašna… Dodaj vino, makni vino, stavi rakiju, makni rakiju, ne u biti, smanji rakiju.
U svojoj biti tijesto je tradicionalo, samo je obrada nešto drugačija. Slažem ga kao klasično lisnato s nekoliko preklapanja, no inspirirala me francuska slastica kouign-amann samo u segmentu završavanja –salenjak preklapam mješavinom šećera i soli. Kad se ispeče, šećer karamelizira, a u kombinaciji sa solju balansira slatkoću. I najviše paše s pečenim pekmezom od šljiva. I malo rakije. Živjeli!
