Angelo Van Damme Mijović chef je restorana Pantarul što znači da na dnevnoj pazi da sve teče glatko, da ničega ne nedostaje, da se pazi na higijenu, radne procese, smjene i nabavu. I pored svega toga… Da svako jelo ima onaj wow faktor zbog kojeg će se stalni gosti poželjeti vratiti uvijek iznova. Osim svega nabrojenoga, veliki je ljubitelj rock glazbe koju ne samo da sluša nego i svira, a najgore što je ikad pojeo… krokodil!
No loša ćemo iskustva pokušati zaboraviti, radije pogledajmo što od Angela možemo naučiti i kako on gleda na te male, ali važne elemente u kuhinji – začine.
Koji je prvi začin za koji se sjećaš da te se baš dojmio?
Riba, meso, roštilj, pečenje, marinade i gulaši – cijelo moje djetinjstvo neizostavni ružmarin, koji budi uspomene. Kao kad ga spontano čupneš prolazeći pored njega putem pa ti ruka miriše narednih pola sata ili kad ga baba servira na rubu rostjere s objedom. Koliko god čest bio, prvo je s čim sam se sreo i prvo što me očaralo još kao dijete, a kasnije istraživanjem i primjenom i kao profesionalca..
Kojih bi tri do pet začina svaka kuhinja morala imati?
Ako bi izostavili osnovne kao što su šećer sol i papar, onda bi za našu regiju istaknuo lovor, ružmarin, origano, bosiljak i timijan.
Kako prepoznaješ kada jelu zaista treba začin, a kada je bolje pustiti da sami sastojci dođu do izražaja?
Osjećaj za prepoznavanjem potrebe za dodavanje nekog začina dolazi s iskustvom, javlja se tiho kao intuicija, a ovisi o tome što s tim jelom želimo ispričati.. Ponekad je manje više, a ponekad uz samo nijansu ističemo neki segment jela koji mu daje sasvim novu priču. To je onaj momenat kad je “dobro” ali fali “ono nešto”. Ne nužno samo okusnim pupoljcima već čitavom dojmu kojim želimo da jelo zrači.
Koji je “luksuzni” začin po tvom mišljenju vrijedan investicije?
Šafran, dodavanjem minimalne količine oplemenjuje jelo dajući mu toplinu i dubinu – dojam svečanosti. A kada bi pričali o desertima naravno, kraljica vanilija..
Postoje li začini koje smatraš precijenjenima (puno vike ni za što)?
Mislim da začin kao začin ne može biti precijenjen već samo zloupotrebljen pretjerivanjima. Ono što bih svakako izbjegao su kupovne mješavine začina koje jelu kradu autentičnost i slobodu. Ako možete, uložite u mužar.
Kako čuvaš začine da zadrže miris i aromu?
Uvijek ću savjetovati korištenje staklenki poviše plastika i vrećica.. Dalje od sunca, izvora topline i vlage (izbjegavajte police poviše štednjaka). Pravilno sušeni i skladišteni začini dugo mogu nositi ono najljepše. Što se tiče svježeg bilja, kratkoročno ga možete držati u vodi kao buket nakon čega kao i prije spomenuto, pravilno sušenje čuva sve što je potrebno.
Da moraš odabrati samo jedan začin s kojim bi kuhao do kraja života, koji bi to bio? (sol i papar ne računamo!)
Opet ću se vratiti na ružmarin, a kad me pitate zbog čega – osim Mediterana koji me možda tjera na subjektivnost, neosporna je njegova svestranost u primjeni. Korištenjem ružmarina možemo obogatiti kako mesna tako i riblja jela. Ljubi se i s raznim desertima kojima daje posebnu notu. Odlično podnosi kuhanje i pečenje i dio je velikog broja marinada. Iz tih razloga i da mi ostane kao jedini izbor mislim da bi se izvrsno družili.
Postoji li začin za koji misliš da ga ljudi često podcjenjuju ili ga ne znaju dovoljno dobro iskoristiti?
Mislim da bi to bio petrusin. Često je u primjeni ali nekad imam dojam da ga se više stavlja iz neke navike nego što cijenimo beneficije koje dodaje jelu. U profesionalnim kuhinjama često i kao predmet zafrkancije, neopravdano sveden na dekoraciju balkanskog tanjura. Kao da nikome ne bi falio da ga nema. Sve to skupa daleko je od istine.. probajte zamisliti bakalar na bijelo bez petrusina. Više ne bismo pričali o istom
jelu.
I za kraj, koja te neočekivana kombinacija namirnica i začina ugodno iznenadila?
Začini i namirnice plešu razne plesove i sklapaju najneočekivanije parove. Nema ograničenja i mjesta za prestanak igre.. Uvijek bi istaknuo klasike poput čokolade i chillija, ružmarina i jagoda, timijana i breskve.
