Kad sam počela razmišljati o procesu kao pojmu, Iva Finderle bila je prva koja mi je pala na pamet. Jer rijetko se koji proces u kuhanju može mjeriti s pripremom temeljca – postupak je tako jednostavan, a promjena toliko kompleksna. Savršen primjer. A Iva je proces usavršila, temeljito testirala, obradila i sve to s nama podijelila u svojoj digitalnoj knjižici Temeljci & Co koju vam toplo preporučam bez obzira na ovaj tekst jer kao što je sama rekla: “Nije lako napisati nešto o temeljcima u kratkom tekstu. Čovječe, traže teksta koliko se i kuhaju!” I sama članica Da mi je nešto slatko… zajednice, uvijek spremna na lijepu riječ, Iva Finderle je the osoba koja će vas naučiti kako od svake namirnice izvući maksimum i u kuhinji biti domišljati i ekonomični.
U vremenu u kojem tražimo brze recepte, jednostavne prečace i jela “gotova za 15 minuta”, temeljac nas zapravo podsjeća da se neki okusi jednostavno ne mogu požurivati. Ne zato što je njegova priprema komplicirana (zapravo je puno jednostavnija nego što bi itko pomislio), nego zato što od nas traži nešto za što često mislimo da nam nedostaje: vrijeme.
Kad sam počela raditi temeljce, svakih petnaestak minuta zavirivala sam u lonac da vidim je li se nešto promijenilo. Bila sam jako nestrpljiva. Trebalo mi je vremena da shvatim kako priprema temeljca zapravo meni ne oduzima puno vremena, nego sam ja ta koja vremenu ne daje vremena. Moja je uloga u cijelom procesu zapravo vrlo skromna: pripremiti namirnice, zaliti ih vodom, (po potrebi) skinuti pjenicu i držati vatru na lagano, lagano. Nakon toga temeljac odrađuje svoje, a ja ostajem negdje između sudjelovanja i promatranja. Temeljac je za mene postao mala lekcija strpljenja i oslobođenje od ideje da moram stalno nešto raditi (što meni često teško pada!). Ponekad je dovoljno samo stvoriti uvjete i pustiti vremenu da napravi svoje.
Na prvi pogled temeljac je skroman: voda, nekoliko kostiju (i komad mesa), malo povrća i začinskog bilja te nekoliko zrna papra. Ako ga ostavimo na laganoj vatri dovoljno dugo, ono što je na početku izgledalo kao skup sasvim običnih sastojaka pretvara se u duboko aromatičnu bazu koja može nositi cijelo jelo. Zapravo, temeljac je jedan od najljepših primjera onoga što u kuhanju znači proces: uči nas kako nastaje okus, koliko vrijedi strpljenje i koliko poštovanja dugujemo namirnicama s kojima radimo.
Proces koji stvara okus
Prije nego što vrijeme preuzme svoju ulogu, moj je posao jasan i konkretan. Sastojke pripremim, stavim u lonac, zalijem hladnom vodom i uključim laganu vatru. Na početku se na površini se stvara pjenica koju je poželjno sakupiti jer bi mogla zamutiti temeljac i narušiti okus. Zatim vatru smanjujem na najnižu razinu koja omogućuje lagano krčkanje s malim mjehurićima koji se povremeno pojavljuju na površini. Koliko lagano? Zamisli… blu – sekunda – blu – sekunda – blu…
Onda započinje ona duga faza gdje sam ja uglavnom samo promatrač (i po potrebi nadolijevatelj vode). Dugim kuhanjem kostiju i mesa kolagen se polako otapa, a temeljac razvija pun okus, aromu, boju i finu đigl vigl teksturu.
Bez obzira radi li se o goveđem, pilećem, ribljem ili povrtnom temeljcu, proces pripreme ostaje sličan. Goveđi temeljac daje najjači i najbogatiji okus gdje kosti s vezivnim tkivom daju tijelo, dok prethodno zapeč eni komadi mesa i kosti dodatno produbljuju aromu. Teleći i juneći temeljac nešto su blaži, ali i dalje aromatični. Pileći ili pureći je laganiji i prozračniji, što ga čini svestranim za različita jela. Riblji temeljac brzo je gotov i idealan za produbljivanje okusa morskih jela, dok povrtni, iako najbrži za pripremu, može biti izuzetno aromatičan i odličan dodatak gotovo svakom jelu.
A kada ga požurimo…
Realno, temeljac rijetko kada može biti baš loš. Rekla bih da može biti dobar i odličan, a često razlika između ta dva leži u malim, gotovo neprimjetnim detaljima.
Prejako kuhanje jedna je od najčešćih zamki. Tijekom kuhanja iz mesa, kože i kostiju izdvaja se masnoća koja se diže na površinu. Ako temeljac prejako vrije, sitne kapljice masnoće mogu emulgirati u tekućinu, čime se dobije masniji i mutniji temeljac. Za bistriji i laganiji temeljac s vidljivim slojem masnoće na površini potrebno je kuhati polako.
Previše sastojaka također može pokvariti temeljac. Intuitivno bismo rekli da više povrća i začina znači više okusa, ali u stvarnosti pretjerivanje može naglasiti pojedine okuse i narušiti ravnotežu.
Nedostatak vremena treća je česta pogreška. Odličan temeljac nije rezultat nekog posebnog sastojka ili tehnike, nego vremena koje mu dajemo. Kratko kuhanje ne dopušta namirnicama da oslobode arome i okuse, pa temeljac može biti rjeđi i manje aromatičan.
Ipak, dobra vijest je da ni vrijeme više ne mora biti prepreka. Ekspres lonac može značajno skratiti pripremu, a zamrzavanje u manjim porcijama čini ga vrlo praktičnim za svakodnevno kuhanje. Jedan dan, jedan veći (ekspres) lonac i nekoliko posudica u zamrzivaču često znače da će budući obroci biti puno brže gotovi nego da se počinje od nule. Takav temeljac je svestran: može se poslužiti samostalno kao juha ili koristiti kao baza za podlijevanje i obogaćivanje drugih jela.
Da vam otkrijem još jednu tajnu?
Čak i ono što često vidimo kao otpatke u kuhinji zapravo mogu biti odlična baza za pripremu temeljca. Ostaci pečene kokice od nedjeljnog ručka? Stabljike začinskog bilja? Ljuske luka i kore mrkve? Sve te namirnice mogu se ubaciti u lonac s vodom i dobiti novi život u obliku temeljca! Na taj način temeljac ne samo da olakšava kuhanje i štedi vrijeme, već nas uči i održivosti te promišljenom korištenju namirnica.
Na početku sam mislila da priprema temeljca u svakodnevnom životu oduzima previše vremena. Ipak, brzo sam shvatila da mi zapravo daje jako puno toga: kasnije skraćuje kuhanje, čini obroke hranjivijima, bogatijima i aromatičnijima i otvara vrata novim jelima koja bez dobre baze jednostavno ne bi bila taaakoo fina. Jela kuhana na običnoj vodi i ona kuhana na dobrom temeljcu gotovo je nemoguće usporediti.
I upozorenje za kraj… Jednom kad probate razliku, teško se vratiti na staro.
